Олег, когда Вы переводите GT в режим настроек, система сразу переходит в нормал - нет никаких "сползаний" тарелки и можно мерять углы. Но сразу включается обратный таймер (по умолчанию 25 секунд). Если в течении 25-ти секунд Вы не коснётесь точпада, система выйдет из режима настроек. Поэтому надо или периодически касаться точпада , или изменить 25 сек на большее, более комфортное значение. Хотя в некоторых разделах меню (на более низком уровне) таймер отключается.
Изменение макс общего шага - п.16 мануала. Но, здесь меняются ТОЛЬКО углы по общему шагу. Изменение значений для элеронов и элеватора в данном меню - это не ограничение физических углов, а изменение "манёвренности по крену и тангажу" (наверное изменение угловых скоростей).
Изменение макс углов для элеронов и элеватора - изменение длины качалок или расходов в передатчике.