Для чего это требуется? Передавать по телеметрии, чтобы искать глюки после краша?
На простейших сервах (которые я разбирал), потенциометр и его контакты был в доступности. Если к ним подпаяться и замерять параллельно сопротивление, то, вероятно, можно выцепить данные о положении. Для обработки данных можно использовать ардуинку мини про, с внешними омметрами. Указать в ардуине минимум, максимум и среднюю точку. Можно поставить на лог.
У меня аппа пишет все команды стиков в ЛОГ. Я строил графики по каждому каналу и там крокозябра
Даже если кажется, что не закрулился, то разобраться в этих данных будет дольше, чем все отремонтировать, настроить, перепроверить и опять в полет.