для этого нужно ручное управление выдержкой. В этих камерах, которых "как грязи" такая штука есть? И о каких деньгах идёт речь? Конкретные примеры?
Ну да, shutter speed настраиваемый, вроде есть даже в "мыльницах".
Камеры UHDp
50+ "в деньгах"? Ну... бодики от 1500, с оптикой дороже. Конкретный пример
вот Панаслоник к примеру.
Но нужного эффекта можно добиться и просто постобработкой. Загоняем в АЕ, там просто врубаем frame blending на рендере, в глобал - shuttle angle накрутить по вкусу и получится. Если хочется больше - можно motion blur накинуть (только без фанатизма, а то и сам вертоль станет "трейсером"

)
Да, я не спец по iPhone, но знаю что в них есть фича при с'ёмке видео - variable framerate, вот это лучше вырубить (не знаю можно-ли?), а то лопасти становятся саблями переменной кривизны