Обидно конечно!

Лимиты в гувернёре в норме, перезадавал? Лимиты и настрйки режимов в аппе? Ну это так, скорее уже от "полных непоняток"!
Да. Машинка в порядке, менять не пробовал? Опять же - скорее всего она не причём, но мало ли что!
У меня была такая фигня - обороты подскакивали, когда машинка умирала. Но, не держались стабильно, а именно - подскакивали на какое то время.
Если обороты поставить МЕНЬШЕ 500 - то должно быть написано "OFF" и гувернёр не должен работать (работа по кривым).
К стати, а кривые какие по газу? Может он по ним и работает, а не "гувернёрит" ? Менять не пробовал?
Gov.Test делал? (в меню - после тест айдл/хай машинки) Для проверки - включается он от положения стика?
Машинка иглы стоит подключена? Не пробовал ФИЗИЧЕСКИ её отключить, из разьёма? Мало ли - сдохла... или жрёт/сажает выход говера.
В расширеном меню проверь:
3D-ThCurvLmt = OFF
Feedforward = 20
Блин, а больше - никаких мыслей.

Это с учётом того, что датчики менял и в них уверен. Иначе - когда датчик теряется (от тряски или ещё чего) - гувер перестаёт работать и идёт работа "по кривым" в аппе. (надо ими поиграть - посмотреть)